下面我們就來看一下這兩種鹽。
鹽水注射機中磷酸鹽：
磷酸鹽的作用就是是提高肉的保水性，使肉在加工過程中仍能保持他的水分，減少營養(yǎng)成分流失，保持肉的柔嫩性。目前，加工廠用的磷酸鹽只要有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉，使用時，一般將他們混成使用，單一使用他的保水性效果不是很好。
鹽水注射機中亞硝酸鹽作用：
1、這種鹽能夠抑制許多類型腐敗菌生長，如肉毒梭狀芽孢桿菌的生長。
2、肉食品中加入亞硝酸鹽可以改變?nèi)獾念伾?，能夠讓瘦肉的顏色變?yōu)槊倒寮t色。
3、具有抗氧化作用，延緩腌肉腐敗，它本身就具有還原性。
4、有助于腌肉獨特風(fēng)味的產(chǎn)生，抑制蒸煮味產(chǎn)生。
鹽水注射機中不能使用太多的亞硝酸鹽，這種鹽用量過多會產(chǎn)生致癌物質(zhì)，根據(jù)國家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，肉制品中規(guī)定的用量不能超過0．003％～0．005％。
鹽水注射機的鹽水采用多種鹽類混合，能夠?qū)θ馐称返谋Ｋ?、色澤起到一個很好的效果。