微生物正常的生長繁殖需要在等滲的環(huán)境中進行。如果微生物處在低滲的環(huán)境,那么環(huán)境的水分會穿過微生物的細胞璧，并且通過細胞膜向細胞內(nèi)滲透,使得微生物細胞達到膨脹狀態(tài)，如果內(nèi)壓過大，細胞的原生質就會脹裂，微生物無法生長繁殖。如果微生物處于高滲的溶液中，細胞內(nèi)的水分就會外滲透,那么細胞的原生質因脫水而與細胞壁發(fā)生質璧分離,并最終使細胞變形，微生物的生長就會受到抑制，脫水嚴重時還會造成微生物的死亡。
鹽水注射機中腌制液的主要成分是氯化鈉，他溶于水離解為鈉離子和氯離子，所以食鹽溶液具有很高的滲透壓，1%食鹽溶液可以產(chǎn)生61.7kPa的滲透壓，而大多數(shù)微生物細孢內(nèi)的滲透壓為30.7~61.5kPa。食品腌制時，腌制液中食鹽的依度要大于1%，所以說腌制液的滲透壓很高，對微生物細胞有脫水作用，使得細胞質壁分離，使微生物的生理代謝活動呈抑制狀態(tài)，造成微生物停止生長或者死亡，從而達到防腐的目的。
鹽水注射機的腌制液在配置時要注意他的濃度，濃度過高過低都不好。配置的濃度要根據(jù)的肉的情況而定。