新得利的滾揉機在使用時可以通過對轉(zhuǎn)速和方向的把握來控制對肉的滾揉效果，那么，怎樣來把握真空滾揉機的轉(zhuǎn)速和方向呢？滾揉速度控制著肉塊在滾揉機內(nèi)的下落能力。根據(jù)不同類型的產(chǎn)品，一般控制在8--12r/min。另外，滾揉機應(yīng)該柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊，以便達到較好的滾揉效果。滾揉機的運轉(zhuǎn)不要連續(xù)的進行，一般采取的是間歇滾揉的工藝，讓設(shè)備運行一段時間，再停一段時間，反復(fù)這樣的運行，直至達到產(chǎn)品預(yù)期的滾揉效果。設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能，也可以采取正—反—停間歇滾揉的工藝進行，這樣做主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時也使肉的結(jié)構(gòu)組織不容易受到破壞。